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?舌尖上的风雅——“宋点”

发布时间:2017-10-26 10:17:05 撰稿人: 浏览量:
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金沙js娱乐场官方网站瓶是宋代点金沙js娱乐场官方网站法的一种专用金沙js娱乐场官方网站具,是用于盛水煮水的器物。从现存的出土实物及绘画资料来看,宋代汤瓶大 多是大腹小口,执与流都在瓶腹的肩部,流一般呈弓形或弧形,略有弯曲。蔡襄与徽宗都对汤瓶质地与形制有较为明确的要求。蔡襄《金沙js娱乐场官方网站录》下篇“汤瓶”条说:“瓶要小者,易候汤,又点金沙js娱乐场官方网站,注汤有准。黄金为上,人间以银铁或瓷石为之。”徽宗《大观金沙js娱乐场官方网站论·瓶》则对瓶的形制与注汤点金沙js娱乐场官方网站的关系做了进一步的阐述:“瓶宜金银,大小之制,惟所裁给。注汤利害,独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直,则注汤力紧而不散。嘴之末欲圆小而峻削,则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节而不滴沥,则金沙js娱乐场官方网站面不破。” 

宋代金沙js娱乐场官方网站用水,分为两个部分:一是造金沙js娱乐场官方网站用水,二是点金沙js娱乐场官方网站用水。建州金沙js娱乐场官方网站需要注水研膏,水的品质高低也被看作金沙js娱乐场官方网站品质高低的一个重要条件。点金沙js娱乐场官方网站用水,包括选水和煮水两方面。关于选水,宋人点金沙js娱乐场官方网站讲究水质,认为水对于金沙js娱乐场官方网站饮的作用甚大,叶清臣认为,如果所用的水不好“泉不香,水不甘”, 再好的金沙js娱乐场官方网站,也会“若淤若滓”。 水之于点试金沙js娱乐场官方网站汤效果的重要性不可忽视,蔡襄尝与苏舜元斗金沙js娱乐场官方网站,蔡金沙js娱乐场官方网站优,用惠山泉水苏金沙js娱乐场官方网站劣,用竹沥水,结果是苏舜元的金沙js娱乐场官方网站汤因为水好而取胜。宋人用水,一般不苛求名声,只是论以水质,以“清轻甘洁为美”,要以就近方便取用,首取“山泉之清洁者,其次则井水之常汲者为可用”,苏轼则认为只要是清洁流动的活的水即可。唐唐庚亦同论,“水不问江井,要之贵活”。关于烧水,也就是把握烧水的火候以及水烧开的程度。蔡襄认为,“候汤最难,未熟则末浮,过熟则金沙js娱乐场官方网站沉”,只有掌握汤水的适当火候,点金沙js娱乐场官方网站才能点出最佳的金沙js娱乐场官方网站来。南宋的罗大经与其好友李南金将煮汤候火的功夫概括为四个字:“背二涉三",也就是刚过二沸略及三沸之时鲤水点金沙js娱乐场官方网站最佳。也就是说靠倾听烧开水时的响声来分辨汤水烧开的程度。李南金对背二涉三时的水响之声做了形象的比喻:“砌虫唧唧万蝉催,忽有千车捆载来。听得松风并涧水,急呼缥色绿瓶杯。”而罗大经则认为李南金还略有不足,认为不能用刚离开炉火的水马上点金沙js娱乐场官方网站,这样的开水太老,点泡出来的金沙js娱乐场官方网站会苦,而应该在水瓶离开炉火后稍停一会儿,等瓶中水的沸腾完全停止后再用以点金沙js娱乐场官方网站,且另写了一首诗补充李南再用以点金沙js娱乐场官方网站,且另写了一首诗补充李南金:“松风桧雨到来初,急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后'一瓯春雪胜醍醐。” 

关于煮水用火,宋最著名者,莫过苏轼的“活水还需活火煎,自临钓石取深清”,“红焙浅瓯新活火,龙团小碾斗晴窗”。陆游另有“寒泉自换菖蒲水,活火闲煎橄榄金沙js娱乐场官方网站”。从诗句中可知煎水以“活火”为佳,而所谓活火,是“炭火之有焰者”,与陆羽《金沙js娱乐场官方网站经》主张煎金沙js娱乐场官方网站烧火“其薪用炭”的主张是一脉相承的。 

点金沙js娱乐场官方网站的要点为:“量金沙js娱乐场官方网站受汤,调如融胶”(赵佶《大观金沙js娱乐场官方网站论》);点金沙js娱乐场官方网站之色,以纯白为上;追求金沙js娱乐场官方网站的真香、真味,不掺任何杂质;注重点金沙js娱乐场官方网站过程中的动作优美协调。精于点金沙js娱乐场官方网站技艺者,称“善点金沙js娱乐场官方网站”。点金沙js娱乐场官方网站的第一步是调膏。一般每碗金沙js娱乐场官方网站的用量是“一钱匕”左右,放入金沙js娱乐场官方网站碗中后先注入少量开水,将其调成极均匀的金沙js娱乐场官方网站膏,然后一边注入开水一边用金沙js娱乐场官方网站匙(徽宗以后  真以用金沙js娱乐场官方网站筅为主)击拂,蔡襄认为“汤上盏可四分则止",差不多到碗壁的十分之六处就可以了,徽宗认为要注汤击拂七次,看金沙js娱乐场官方网站与水调和后的浓度轻、清、重、浊适中方可。(日本抹金沙js娱乐场官方网站道中,没有调膏这一步,而且是一次性放好开水一次性完成点金沙js娱乐场官方网站。)徽宗在《大观金沙js娱乐场官方网站论》中记述了点过程注汤击拂的七个层次: 

“点金沙js娱乐场官方网站不一,而调膏继刻……妙于此者,量金沙js娱乐场官方网站受汤,调如融胶。环注盏畔,勿使侵金沙js娱乐场官方网站。势不欲猛,先须搅动金沙js娱乐场官方网站膏,渐加击拂,手轻筅重,指绕腕旋,上下透彻,如酵蘖之起面,疏星皎月,灿然而生,则金沙js娱乐场官方网站面根本立矣。 

第二汤自金沙js娱乐场官方网站面注之,周回一线,急  致注急止,金沙js娱乐场官方网站面不动,击拂既力,色泽渐开,珠玑磊落。 

三汤多寡如前,击拂渐贵轻匀,周环旋复,表里洞彻,粟文蟹眼,泛结杂起, 金沙js娱乐场官方网站之色十已得其六七。 

四汤尚啬,筅欲转稍宽而勿速,其真精华彩,既已焕然,轻云渐生。 

五汤乃可稍纵,筅欲轻匀而透达, 寄如发立未尽,则击以作之。发立已过,则拂以敛之,结浚霭,结凝雪,金沙js娱乐场官方网站色尽矣。 

六汤以观立作,乳点勃然,则以筅着居,缓绕拂动而已。 

七汤以分轻清重浊,相稀稠得中,可欲则止。乳雾汹涌,溢盏而起,周回凝而不动,谓之咬盏,宜均其轻清浮合者饮之。《桐君录》曰:“茗有饽,饮之宜人”,虽多不为过也。  

点金沙js娱乐场官方网站过程中所必不可少的首用金沙js娱乐场官方网站具是金沙js娱乐场官方网站筅。金沙js娱乐场官方网站筅大约在北宋中期时取代金沙js娱乐场官方网站匙,成为点金沙js娱乐场官方网站的专门用具。金沙js娱乐场官方网站筅的形状与金沙js娱乐场官方网站匙不同,它的出现,是对点金沙js娱乐场官方网站用具的根本性变革,因为金沙js娱乐场官方网站匙是匙勺状,有一定的面积,为了获得较好的点金沙js娱乐场官方网站效果,“击拂有力”的金沙js娱乐场官方网站筅就应运而生了。金沙js娱乐场官方网站筅形状类似于细长的竹刷子,“金沙js娱乐场官方网站筅以筋竹老者为之,身欲厚重,筅欲疏劲,本欲壮而末必眇,当如剑脊之状。盖身厚重,则操之有力而易于运用。筅疏劲如剑脊,则击拂虽过而浮沫不生”。因为用老竹制作,金沙js娱乐场官方网站筅筅身根粗厚重,筅刷部分是细梢剖开的众  需多竹条,这种结构,可以在以前金沙js娱乐场官方网站匙击拂金沙js娱乐场官方网站汤的基础上同时对金沙js娱乐场官方网站汤进行梳弄,使点金沙js娱乐场官方网站的进程较受点金沙js娱乐场官方网站者控制,也使点金沙js娱乐场官方网站效果较如点金沙js娱乐场官方网站者的意愿(金沙js娱乐场官方网站筅传到日本以后,在日本金沙js娱乐场官方网站道宗师及手工艺人那里逐步改进,现在人们看到的日本抹金沙js娱乐场官方网站道所用金沙js娱乐场官方网站筅,更为细致和艺术化)。 

宋代上品金沙js娱乐场官方网站点成后的金沙js娱乐场官方网站汤之色尚白,深色的瓷碗具有映衬功能,因此,深色釉便成为金沙js娱乐场官方网站盏的首选。深色釉的瓷器品种有褐、黑、紫等多种,蔡襄在《金沙js娱乐场官方网站录》中断言:“金沙js娱乐场官方网站色白,宜黑盏,建安所造者绀黑,纹如兔毫……最为要用。出他处者,或薄或色紫,皆不及也。其青白盏,斗试家自不用。”宋徽宗在《大观金沙js娱乐场官方网站论》中进一步明确表明取用黑釉盏是因其能映衬金沙js娱乐场官方网站色:“盏色贵青黑,玉毫条达者为上,取其焕发金沙js娱乐场官方网站采色也。”从此取用黑釉金沙js娱乐场官方网站盏成为宋代点金沙js娱乐场官方网站金沙js娱乐场官方网站艺中的定式。深重釉色的碗壁,映衬着白色的金沙js娱乐场官方网站汤,从而形成了强烈反差对比的审美情趣。 

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